Bevezető

A vendéglátás különleges emberi tevékenység, amelyben részt vesz a klasszikus vendégfogadás két fő szereplője: a vendég és a házigazda. A vendéglátásban mindig kiemelt szerepet kapnak az emberi tényezők, hiszen az említett szereplők nélkül nem jöhet létre hivatásszerű vendéglátás sem. Emberek vannak a „pult” mindkét oldalán: egyrészt a vendégek szükségleteikkel, igényeikkel, másrészt a vendégfogadó házigazdák szakmai tudásukkal, a vendégfogadás képességével.

A házigazda oldaláról nézve a dolgot: a vendéglátás színvonalas művelése mindig létszámigényes tevékenység volt. A vendéglátó üzletekben a vendégek igényeinek kielégítése, a termelés, az értékesítés és a szolgáltatás mind jelentős számú dolgozót követel. A gazdálkodási szempontok előtérbe kerülése miatt az utóbbi néhány évben azonban a vendéglátásban is előtérbe került az emberi munka – mint az egyik legnagyobb költségtényező – csökkentése.

A létszám leépítésének egyik lehetősége a tevékenység gépesítése, amely révén jelentős mértékben csökkenthető a kézzel végzett munka mennyisége. A vendéglátásban – különösen a konyhai munkában – is megindult ez a folyamat és a gépesítés jelentős technológiai és munkaszervezési változásokat hozott.

A gépek megjelenése azonban még nem jelenti azt, hogy a vendéglátásban teljesen feleslegessé tehető az emberi munka, a gépek talán soha nem tudják teljesen átvenni az emberek szerepét. A megállapítás különösen igaz az éttermi értékesítő munkára, hiszen a közeljövőben egyetlen gép sem lesz képes arra, hogy helyettesítse mondjuk a pincérek munkáját.

Amíg a vendégek részéről igény lesz a hagyományos gasztronómiai jellegű szolgáltatásokra, addig szükség lesz udvarias, szolgálatkész, figyelmes kiszolgálást nyújtó pincérekre, illetve magasan képzett dolgozói csoportokra, akik képesek színvonalas éttermi munkára.

A vendéglátásban az emberi munka marad a jövőben is a szakma alapja. Különösen a felszolgálás munkafolyamatában marad meg a kézzel végzett munka, talán egészen addig, míg tért nem nyernek a teljesen automatizált éttermek. Ez a „veszély” egyelőre nem fenyeget minket. A közeljövő hagyományos éttermeiben a pincérek munkája nagyon hasonló lesz ahhoz, amivel napjainkban találkozhatunk.

A vendéglátás fejlődése szempontjából nem elegendő csak a technikai eszközök körének bővítése, a személyzet szakmai képzettségét is növelni kell. A magyar gasztronómiában – különösen a konyhatechnológia terén – jelentős változás kezdődött. Az éttermi munkának is követnie kell ezt az átalakulást.

Az éttermi szakma színvonalának jellemzésére azonban valamilyen mérőszámra lenne szükség, amivel értékelni lehetne a pincérek munkáját. Hogyan minősíthető a vendéglátásban az értékesítést végző dolgozó tevékenysége, az elvégzett munka színvonala? Mi alapján lehet eldönteni, hogy jól végzi-e a pincér a munkáját?

A fő mérőszám csak a vendég elégedettségének mértéke lehet: ha a vendég elégedett, akkor a pincér is jól látta el feladatát. A megállapítást árnyalja, hogy kifogástalan értékesítési munka mellett, a konyha esetleges rossz teljesítménye negatívan befolyásolhatja a vendégek értékítéletét. Természetesen ez fordított helyzetben is igaz: egy jó étel által elért elégedettséget is tönkreteheti egy udvariatlan pincér. Minőségi gasztronómiai szolgáltatás csak összehangolt és minden elemében színvonalas csapatmunka eredményeként jöhet létre.

Mikor lesz a vendég maradéktalanul elégedett a pincér munkájával? A válasz röviden megfogalmazva: ha a pincér betartja mindazokat az általánosan elfogadott szabályokat, amelyek a vendég és házigazda közötti kapcsolatra vonatkoznak.

A pincér szakmában a minősítés kulcsszava a szabványosítás, olyan szabályok létrehozása, amelyek betartása révén értékelni lehet az éttermi dolgozók munkáját.

Milyen szabályokról van itt szó? A felszolgálás olyan hagyományos és az új helyzethez igazodó előírásairól, amelyek részben a szakma fejlődése során alakultak ki, részben pedig az új kihívásokra adott válaszként születtek.

A szabályok között vannak kötelezően betartandók (például a palackozott borok vendéggel történő kóstoltatása), de vannak választhatók is (például az éttermi terítés módja). Természetesen az utóbbi esetben is meghatározhatók azok az általános alapelvek, amelyeket a feladat végrehajtása során be kell tartani.

A pincér szakma nemzetközi jellege miatt fontos, hogy a szabályok feleljenek meg a más országokban alkalmazott előírásoknak is. Egyéni, egy szűk szakmai csoport elképzeléseinek ezért nincs helye a szabványosításban, hiszen a pincér szakképzettséggel külföldön is meg kell állnia helyét a dolgozónak, nem lehetnek eltérőek a hazai szabályok a nemzetközihez képest.

A szabványosítás szükségességét támasztják alá azok a tapasztalatok, amelyeket az elmúlt években a pincér szakma gyakorlati vizsgáin és a szakmai versenyeken lehetett szerezni. Gyakori, hogy szakmai kérdésekben vita van a vizsgázó (vagy a felkészítő) és a vizsgáztatók, illetve a versenyző és a zsűri tagjai között.

A pincér szakmában sokféle szabály, elképzelés és lehetőség létezik az egyes feladatok végrehajtásával kapcsolatban, amelyek néha egymással is ellentmondásban vannak. A legelterjedtebb szakmai könyvekben és a tankönyvekben is találkozhatunk nagyon eltérő felfogásokkal, néha egészen alapvető kérdésekben is.

Sajnos sok esetben nehéz előre kiszámítani, hogy a vizsgabizottságban vagy a zsűriben jelen lévő szakemberek éppen milyen szabály szerint értékelik a munkát, melyik irányzatot, megoldást fogadják el, vagy melyiket minősítik helytelennek.

Tovább bonyolítja a helyzetet, hogy a szakemberek között is szép számmal vannak olyanok, akik nem tudják elfogadni, hogy egy adott dologra többféle jó megoldás is elképzelhető (például egy ételhez nem valószínű, hogy csak egyféle bor ajánlható). Pedig azt is tudomásul kellene venni, hogy néhány esetben több elfogadható megoldás is létezhet egymás mellett.

Különösen fontossá vált napjainkban az egységesítés témája, hiszen a pincér szakképesítés záró komplex vizsgáján már független szakemberek végzik az értékelést. Nem mindegy, hogy ők milyen elvek alapján végzik majd a vizsgáztatást, milyen szabályok betartását követelik meg a vizsgázóktól.

A szakmai körökben zajló vitáknak is a pincér szakma szabványosításával lehet véget vetni. Ezt a feladatot csak a hazai szakemberek megegyezése által létrehozott, gyakorlatias, a nemzetközi előírásoknak megfelelő szabályok megalkotásával lehet teljesíteni. A szabályoknak igazodniuk kell a megváltozott világhoz, tükröznie kell a szakma átalakulását is. Olyan kötelezően (vagy választhatóan) meghatározott szabályokról és irányelvekről van szó, amelyek a gyakorlatban is megállják a helyüket. Fontos követelmény, hogy a szabályok a pincér tanulók részére a képzés végéig elsajátíthatók legyenek és munkavállalóként a világ valamennyi országában hasznosítható legyen tudásuk.

A hazai pincér szakma bizonyos értelemben szerencsés helyzetben van, hiszen a múlt század hatvanas éveinek közepén jelent meg Schnitta Sámuel: Felszolgálói ismeretek könyve. Az egyszerűen csak „Schnitta”-ként emlegetett könyv évtizedekig a szakma alapműve volt, a szakmai viták nagy része a könyvben leírtak alapján eldönthető volt. Természetesen az elmúlt 50 év a pincér szakmában is változásokat hozott. Újabb irányzatok, megoldások születtek, de a változások nem csökkentik a könyv értékét, hiszen a klasszikus éttermi munka vonatkozásában a könyvben leírtak túlnyomó része napjainkban is megállja a helyét.

Ennek ellenére szükségesnek tartjuk egy új pincérszabvány, egy Új Schnitta megalkotását, hiszen a szakmában a klasszikus éttermi munka mellett egyre nagyobb szerepet kapnak az új trendekhez igazodó, modern megoldások. Napjaink éttermi munkájában ugyanis a klasszikus és a modern irányzat párhuzamosan jelen van.

Az Új Schnittában irányt szeretnénk mutatni a klasszikus felszolgálás szabályaival kapcsolatosan, illetve állást kívánunk foglalni a felszolgálás új megoldásairól is. Természetesen az Új Schnittában – terjedelmi okokból – minden részletkérdéssel nem tudunk foglalkozni, ezért főleg azokat a témákat érintjük, ahol egységesíteni kell a jelenlegi gyakorlatot, ahol szükség van a régi szabályok módosítására vagy új szabályok megalkotására.

A kiadványt főként a vizsgákra, illetve versenyekre való sikeresebb felkészüléshez szánjuk, ezért az egyes vizsgatípusokkal részletesen is foglalkozunk.

Az Új Schnittát el fogjuk juttatni mindazokhoz a gyakorló szakemberekhez is, akik részt vesznek a pincér tanulók képzésében, vizsgáztatásában, a szakmai versenyekre történő felkészítésében, illetve a versenyek zsűrijében.

Munkánknak természetesen csak akkor van értelme, ha a szabványosítás, a létrehozott szabályok nem öncélúak, hanem a vendég elégedettségét tudják növelni és segítik a pincéreket abban, hogy a szakmai és szintvizsgákon, versenyeken, illetve a napi munka során is megállják a helyüket.

Schnitta Egyesület