à la carte

(e: álákárt). Étlap szerint, az étlapról szabadon választva történő étkezés.

à la discretion

(e: áládiszkreszion). A svédasztalos kínálat régies elnevezése.

à la minute

(e: áláminüt). Az azonnali tálalásra használt francia kifejezés.

alaptányér, terítéktányér

Ezt a kifejezést használjuk az összes olyan tányérra, amely a terítékben üresen a vendég elé kerül, függetlenül attól, hogy az étkezés melyik szakaszában vesszük le a vendég elől. A terítés során felhasznált tányérok elsősorban nem fogyasztási célokat szolgálnak, hanem az asztal díszítésében vesznek részt.

alátéttányér

A terítékben végig az asztalon lévő tányér, amelyre a többi tányért, edényzetet helyezzük. Az alátéttányér lehet fém-, porcelán- vagy üvegtányér. Méretének a svájci tányérét meg kell haladnia.

állami bankett

Magasabb állami vagy kormányszintű látogatások alkalmával adott díszebéd vagy díszvacsora.

álló koktélasztal

Lásd: könyöklőasztal.

állófogadás

A fogadásnak olyan formája, amikor az ételek és italok büféasztalon kerülnek elhelyezésre és a vendégek állva fogyasztanak.

alpakka

Újezüst, pakfong, kínai ezüst. Ezüsttel bevont, rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet. Régebben egyes éttermi felszerelések (evőeszközök, tálak, dísztárgyak, stb.) anyagául szolgált.

amerikai brigádrendszer

Elsősorban az amerikai szállodaláncoknál alkalmazott munkabeosztási rendszer a pincéreknél. Fő elemeiben megegyezik a francia brigádrendszerrel.

amerikai felszolgálási mód

Lásd: svájci, amerikai felszolgálási mód.

amuse bouche

(e: amüz buss). Amuse-gueule. Beköszöntő falatok. Üdvözlő falatok. Szó szerinti fordításban a „száj szórakoztatója”. Francia szokásból terjedt el világszerte. Valójában olyan apró, egy-két harapással könnyen elfogyasztható fogás, amelyet elegáns éttermekben még az előétel előtt, aperitif mellett kínálnak, jellemzően a ház ajándékaként.

amuse-gueule

(e: amüz-göl). Lásd: amuse bouche.

angol szerviz

Angol felszolgálási mód. A legszínvonalasabb módja a felszolgálásnak. Lényege, hogy a tálalást a vendég asztalánál a pincér végzi.

angol tál

Tűzálló porcelánból készült, lefedhető tál.

angostura

(e: angosztura). Önállóan nem fogyasztott, elsősorban száraz kevert italokhoz használt keserű likőr. Rumból és egy Dél-Amerikában honos cserje kérgének nedvéből készítik.

angyalok könnye

A cognac érlelése közben, évente elpárolgó mennyiség, mintegy 4%.

aperitif

Apero. Étkezés, ebéd vagy vacsora előtt fogyasztott, étvágygerjesztő ital.

apero

Szakzsargon. Lásd: aperitif.

applejack

Almapárlatot jelöl, amely csak előre meghatározott termőhelyről, Amerikából, New Engladból (Boston környéke) származó almából, almaborból, egy meghatározott eljárással készülhet.

Az amerikai applejack redetileg fagydesztillált almabor volt, azaz nem lepárlással készült, hanem a téli hidegben az almaborban képződő jeget rendszeresen eltávolították, és ezáltal akár 30-40% alkoholtartalmúra sűrítették az italt. Később áttértek a lepárlásra, így az applejack valódi almapárlat lett, ám a mai kereskedelmi forgalomban kapható applejack általában nem tiszta, hanem finomszesszel kevert almapárlat.

armagnac

(e: armányák). Védett francia borpárlat.

Asti spumante módszer

A pezsgő olyan előállítási módja, ahol a pezsgő alapanyag nem a kész alapbor, hanem must.

asztali etikett

Az étkezés rendjére vonatkozó illemszabályok összessége.

asztali leltár

Inventár. A teríték állandó kellékeinek: a só- és borsszórónak, a fogvájótartónak, a hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés. A nem dohányzó helyeken a hamutartó nem része az asztali leltárnak.

asztali patika

Patikaszerek. A vendég és a pincér által az asztalnál történő utóízesítésre használt fűszerek és ízesítőszerek.

asztalközép

Lásd: miliő.

asztalrend

A vendégek asztali ülési, ültetési rendje, beosztás, rang, személyes viszony vagy egyéb szempontok szerint.

asztalszoknya

Szoknya. A büféasztalok oldalán kialakított, majdnem földig érő, sima vagy ráncolt textíliadísz.

backround

(e: bekrand). Lásd: hinterland.

bál

Nagyobb szabású, szervezett, ünnepélyes táncmulatság.

ballonpohár

Magas szárú, öblös pohárfajta.

bankett

Jelentős társadalmi, politikai esemény megünneplésére, vagy valakinek a tiszteletére hivatalosan rendezett közéleti, iskolai, hivatali díszebéd vagy díszvacsora.

bankett office

(e: ofisz). A rendezvények lebonyolításához szükséges felszerelések tárolására és előkészítésére szolgáló helyiség.

banquet

(e: banket). Elsősorban díszétkezést, díszlakomát, bankettet jelent a szó, de általában is használják a vendéglátó rendezvények jelölésére. A kifejezés az olasz banchetto szóból származik, ami egy keskeny étkezőasztalt jelöl.

banquet kit

(e: bánket kit). Meeting planner kit. Rendezvénytájékoztató.

banquet manager

(e: bánket menedzser). A rendezvények szervezésével és lebonyolításával foglalkozó szervezeti egység vezetője, elsősorban szállodákban.

banquet service manager

(e: bánket szerviz menedzser). A rendezvények operatív feladataival foglalkozó személy, elsősorban szállodákban.

banqueting hall

(e: banketing hól). Különterem, rendezvényterem.

barista

(e: bariszta). Kávépincér. Eszpresszókávé és egyéb kávéfajták készítésével és felszolgálásával foglalkozik.

barmaid

Lásd: barman.

barman

Nő esetében: barmaid. Bartender. Mixer (a magyar gyakorlatban). Bárokban a kevert italok készítését és általában az italok kiszolgálását végző személy.

barrique

(e: barrik). 350 liternél nem nagyobb tölgyfahordóban tárolt és a hordóban történő érlelésre jellemző érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező bor.

bartender

Lásd: barman.

beköszöntő falatok

Lásd: amuse bouche.

beugró

Helyettesítő pincér elnevezése.

bitter

Általában a keserű ízesítő anyagok, likőrök gyomorkeserűk és aperitifek gyűjtőneve.

blanc de blanc

(e: blan dö blan). 1. Olyan bor, amely kizárólag fehér szőlőből készült. 2. Olyan pezsgő, amely teljes mértékben chardonnay szőlőfajtából származó küvéből készült.

blanc de noir

(e: blan dö noár). 1. A vörös szőlőből készült fehérborok jelölésére használt kifejezés. 2. Olyan pezsgő, amely teljes mértékben pinot noir szőlőfajtából származó küvéből készült.

blended

(e: blendid). A kevert whiskyk jelölésére használt kifejezés.

boeuf-asztal

(e: böfasztal). Lásd: kisegítő-asztal.

boeuf-tál

(e: böftál). 2-10 személyes téglalap alakú, sültek adagolására használt tál.

borász

Lásd: sommelier.

borkorcsolya

Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a bor.

borszívó

Lásd: lopó.

bouillon

(e: bújjon). Francia kifejezés: húsleves.

brandy

(e: brendi). Az angolszász országokban a párlatok, égetett szeszes italok elnevezése. H a kifejezés egymagában áll, akkor borpárlatot jelöl, ha egy gyümölcs neve egészíti ki, akkor az adott gyümölcsből készült párlat, vagy valamilyen likőr és párlat elegyéből készült ital.

brifkó

Szakzsargon. A papírpénz fajtánkénti tárolására szolgáló pincér-pénztárca.

brunch

(e: bráncs). Az angol breakfast (reggeli) és lunch (ebéd) szavak összevonásából keletkezett, a két étkezés jellegzetességeit vegyítő étkezési forma. Eredetileg amerikai étkezés. Általában vasárnap délelőtt került rá sor, 10 óra és dél között.

brut

(e: brüt). A nagyon száraz, fanyar pezsgők jelölésére használt francia kifejezés.

brut nature

(e: brüt natür). A természetesen fanyar pezsgő jelölésére használt francia kifejezés.

buffet-dinner

(e: büfé diné). Lásd: ültetett büféasztalos fogadás.

bugyi

Szakzsargon. Az asztal lapjára helyezett, általában gumírozott szélű filcanyag.

buké

A boroknál az illat, az íz és a zamat együttes érzetének jelölésére használt francia eredetű kifejezés.

bus boy

(e: bász boj). Az amerikai brigádrendszerben a segédpincér elnevezése.

büfé(asztal)

Nagy terített asztal ételek és italok számára.

büfékártya

Az ültetett büféasztalos fogadásoknál a büféasztalok teljes választékát bemutató, a vendég asztalán elhelyezett kártya.

büféreggeli, -ebéd, -vacsora

Büfészervizzel lebonyolított étkezés.

capitain

(e: kápiten). Haid water. Az amerikai brigádrendszerben a vezető pincér neve.

carte de jour

(e: kárt dö zsúr). Az étlap francia neve.

carte de vin

(e: kárt dö ven). Az itallap, borlap francia neve.

catering

(e: kétering). Angol kifejezés, szótár szerinti jelentése: tömegellátás, élelmezés, utasellátás. A cateringgel foglalkozó vállalkozások tulajdonképpen közétkeztetési feladatokat látnak el iskolákban, üzemekben, egyéb intézményekben. Ezeken a helyeken éttermeket, étkezdéket, kantinokat és büféket üzemeltetnek, de catering-vállalkozások végzik a közlekedési vállalatok (például légiforgalmi társaságok) részére történő étel- és italellátást is.

cech

(e: ceh). A vendéglői, éttermi fogyasztás összege, számlája.

chafing

(e: cséving). Cséving. A büféasztalokon az ételek melegen tartására szolgáló eszköz.

champagne-ceremónia

(e: sámpány). A pezsgőspalack francia szokás szerinti kinyitása, speciális szablya segítségével.

château

(e: sátó). Francia kifejezés: kastély. Bortermeléssel foglalkozó bordói cég, amelynek elnevezése gyakran félrevezető, mert nem egy fényűző épületről van szó, hanem a szőlőültetvényekkel körülvett vidéki házról. A kifejezés az utána következő tulajdonévvel a bordói bor márkáját adja.

check back

(e: csek bek). Visszaellenőrzés. Az ételfelszolgálás után visszatérés az asztalhoz, annak megállapítására és megkérdezésére, hogy ízlik-e a vendégnek az étel.

check-list

(e: csek liszt). Ellenőrző jegyzék.

chef de rang

(e: sef dö ran). A francia brigádrendszerben a vezető pincér neve. A saját placcán felel a terület előkészítő munkálataiért, felveszi az ételrendelést, elkészíti a számlát és fizetteti a vendégeket. Szükség szerint a vendég asztalánál különböző műveleteket (szervírozás, darabolás, ételkészítés) végez.

chef de rang-system

(e: sef dö ran-szisztem). Lásd: francia brigádrendszer.

chef de vin

(e: sef dö ven). Lásd: sommelier.

címke

Papírcímke a termékre vagy annak csomagolására ragasztva, amely információkat közöl a vásárlóval. Borok esetében kiegészülhet egy gallércímkével és egy hátcímkével is.

climat

(e: klimá). Burgundi szőlőtermő terület olyan parcellájának a neve, ahonnan rendszerint premier vagy grand cru minősítésű borok származnak.

cloche

(e: klos). Tál- vagy tányérfedő. A francia cloche = harang kifejezésből.

cocktail-party

(e: koktélparti). Lásd: koktélparti.

cocktails

(e: koktélsz). Lásd: koktélparti.

coffee break

(e: káfé brék). Lásd: kávészünet.

cognac

(e: konyak). A francia Charante vidékéről származó borpárlatok védett neve.

commis de rang

(e: komi dö ran). A francia brigádrendszerben a segédpincér elnevezése. A vezető pincér irányításával végzi feladatát. Elsősorban az ételkészítéssel, ételek asztalhoz vitelével foglalkozik, illetve lerámolási feladatokat is ellát.

commis de vin

(e: komi dö ven). A francia brigádrendszerben a sommelier közvetlen beosztottja.

consommé

(e: konszommé). Francia kifejezés: erőleves.

convenience food

(e: konvöniensz fúd). Kényelmi étel. Az élelmiszeripar által előállított olyan előkészített, félkész- vagy késztermék, amely a nyersanyagoknál magasabb készültségi fokkal rendelkezik.

copita

A szokásos likőrös pohárnál magasabb és vékonyabb kelyhű sherrys pohár.

coup de champagne

(e: kúp de sámpány). Lásd: pezsgőbontás.

couvert

(e: kuver). Az éttermi asztalon elhelyezett teríték neve. A couvert fogalmába tartoznak azok az ételek is (például vaj és pirítós), amelyet a vendég érkezéskor, kérés nélkül kap.

couvert tányér

(e: kuver). Lásd: zsemletányér.

crémant

(e: krémán). Champagne-i enyhén gyöngyöző habzóbor.

cru

(e: krü). Burgundi szőlővidék vagy szőlőültetvény.

csáró

A számla vendéghez viteléhez használt mappa. Régebben az igénytelenebb zenés helyeken a zenészeknek szánt borravaló gyűjtésére kihelyezett tányér neve volt.

csálinger

Szakzsargon. Pincér. A kifejezés a cigány csaro = tál többes számú birtokos melléknevéből származik.

cseppfogó

A borosüveg nyakára szalvétából hajtogatott „nyakkendő”.

cseppőr

Lásd: dropstop.

cséving

Lásd: chafing.

cséving-paszta

Paszta. A cséving alá, az égőtartóban elhelyezhető, jól égő zselés anyag, amely biztosítja a cséving melegen tartását.

csumi

Szakzsargon. Az előfizetéses étkezés elnevezése.

csurbázás

Lerámolásnál a tányérokon lévő maradék rendezése, összegyűjtése.

csuszpájz

Szakzsargon. Sűrített főzelék.

cut

(e: kát). Lásd: cutaway.

cutaway

(e: kátevéj). Cut. A szállodai- és éttermi vezetők speciális munkaruhája.

cuvée

(e: küvé). Küvé. Több szőlőfajta felhasználásával készült bor.

degorzsálás

A pezsgő dugójára leülepedett seprű eltávolítása fagyasztással a pezsgős üvegből.

degusta bitebar

Falatkabár. A bitebar alkalmazásával a rendezvényen exkluzív hideg-meleg fingerfood-szolgáltatás biztosítható.

degusztáció

Kóstolás.

dekantálás

A borok áttöltése a palackból speciális kancsóba. A bor üledékének eltávolítását és a bor szellőztetését szolgálja.

dekortányér

Display tányér. A terítésnél használt, elsősorban díszítő célokat szolgáló tányér. A dekor kifejezés itt a díszes jellegre utal, tehát a kifejezést használhatjuk mind az alaptányérra, mind az alátéttányérra.

demi chef de rang

(e: dömi sef dö ran). A francia brigádrendszerben a chef de rang helyettese, általában egy kisebb placcért felel. Nagyobb éttermekben a chef de rangnak több helyettese is lehet.

demi doux

(e: dömi dú). A félédes italok jelölésére használt francia kifejezés.

demi sec

(e: dömi szek). A félszáraz italok jelölésére használt francia kifejezés.

desszert

Az étkezés utolsó fogása. Az elnevezés magába foglalja a sajtot, az édes készítményeket és a nyers gyümölcsöket.

A hétköznapi szóhasználatban csak az édes készítményeket értik alatta.

digestif

(e: dizsesztív). Lásd: digesztív.

digestíva

Lásd: digesztív

digesztív

Digestif. Digesztívum. Digestíva. Az étkezés végén, az emésztés megkönnyítése érdekében adott ital.

digesztívum

Lásd: digesztív.

dip

Az angol dip = bemártás kifejezésből. Mártogatnivaló mártás kis tálkákba tálalva, amihez csíkokra vágott zöldségeket, sós kekszet, grissinit, pirított kiflikarikákat, stb. kínálhatunk.

display-asztal

(e: diszpléj). Bemutatóasztal.

display tányér

Lásd: Dekortányér.

díszétkezés

Ünnepélyes jellegű és külsőségű étkezési forma.

diszpozíció

Rendelkezés, utasítás. A rendezvény előkészítésével és lebonyolításával kapcsolatos írásos vezetői utasítás.

doorman

(e: dórmen). Ajtónálló. Színvonalasabb üzletekben, szállodákban a bejáratnál álló személy, akinek fő feladata a vendég fogadása.

doux

(e: dú). Az édes italok jelölésére használt francia kifejezés.

dreco

(e: drekó). A felszolgálók által használt kombinált nyitó (sörnyitó résszel, dugóhúzóval és lékelőfoggal) márkaneve. A pincér egyéni felszerelésének része.

dropstop

(e: dropsztop). Cseppőr. A boros üvegekbe dugott, henger alakúra hajtott fólialap. A borok cseppmentes töltését teszi lehetővé.

dry

(e: dráj). A száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.

dugóbölcső

A dugó bemutatására szolgáló, általában kerámiából készült eszköz.

dugópénz

Régies kifejezés. A vendég által fizetett összeg a vendéglátó üzletbe magával vitt saját ital fogyasztásáért.

duni

Márkanévből. Speciális, textilhatású papírteríték, szalvéta.

dupla

1. Az eszpresszókávé dupla változata. Hús jelzőjeként a szokásosnál vastagabb szelet.

2. Régies kifejezés. A normál, 6 g kávéőrleményből készült kávé jelölésesre használt kifejezés.

A dupla szó két különböző értelmezése a szakmai gyakorlatban néha zavarokat okoz.

egyszerű társas étkezés

A társas étkezés szerényebb, egyszerűbb körülmények között lebonyolított változata.

első szüret

Lásd: virgin vintage

embléma

Védjegy jellegű ábra.

eszcájg

Szakzsargon. Német eredetű kifejezés. Evőeszköz.

ételkártya

Az ételek elnevezését bemutató, büféasztalra helyezett felirat.

etikett

Az italok címkéje.

étrendkártya

Lásd: menükártya.

event order

(e: eventorder). Lásd: function sheet.

extra dry

(e: eksztra dráj). Az egészen száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.

évjárat

A borok, esetenként a pezsgők készítésének éve.

falatka

Lásd: finger-food.

felszolgálási díj

Szervízdíj. A vendéglátás keretében a vendégek felszolgáló közreműködésével történő kiszolgálásáért felszámított külön díj.

Festessen

Német kifejezés. Díszétkezés.

fiasco

Magas, keskeny nyakú palack, amelynek gömbölyded alsó részét szalmafonatba csomagolják. A háncsos palackot elsősorban az olasz chiantihoz használják.

fine

(e. finé). Francia kifejezés, jó minőségű, természetes párlatok jelölésére használják.

fine champagne

A legjobb minőségű konyakok jelölésére használt kifejezés.

finger-food

(e: fingerfúd). Falatka. Koktélfalatka. Igényesen elkészített, kézzel, egy falattal elfogyasztható ételek elnevezése. Általában tálcáról kínáljuk a vendégeknek.

flambírozás

Egyes ételek és italok meggyújtása, illetve lángolva történő felszolgálása az íz fokozása érdekében.

flőte

Lásd: flûte

flûte

(e: flüt). Flőte. Magas, hosszúkás kelyhű, tölcsér formájú talpas pezsgőspohár.

flying service

A flying service a legújabb szervírozási mód. A flying service-zel lebonyolított rendezvényen falatnyi ételek várják a résztvevőket. Ezeket a falatkákat kis kínai kanálkákból, mini tálkákból vagy poharakból kényelmesen és könnyedén lehet elfogyasztani.

fogadás

Valamely esemény megünneplésére, illetve magas rangú vendégek tiszteletére rendezett, zártkörű, vendéglátást is tartalmazó összejövetel.

forgatókönyv

A vendéglátó rendezvények lebonyolításának részletes ütemterve.

fork breakfast

(e: fó brékfászt). Angol kifejezés. Villásreggeli.

főúr

A főpincér, fizetőpincér régies elnevezése.

francia brigádrendszer

Chef de rang-system. A legmagasabb színvonalon alkalmazott munkabeosztási rendszer, itt a legnagyobb a munkamegosztás.

francia felszolgálási mód

Francia szerviz. Lényege, hogy a tálalást az étkezőasztalnál a vendég saját maga végzi.

frappé

Jéghidegen felszolgált italok jelzője.

frappírozás

Általában az italok jégbe hűtése. Szűkebb értelemben a pezsgő intenzív hűtése, amikor a pezsgős palackot a sózott jéggel töltött hűtővederbe állítva, két tenyér között a kívánt hőmérséklet eléréséig forgatjuk.

function sheet

(e: fánkson sít). Event order. A rendezvénnyel kapcsolatos információkat és feladatokat tartalmazó leírás.

Gabelfrühstück

(e: gábelfrüstük). Német kifejezés. Villásreggeli.

gábelfrüstük

(e: gábelfrüstük). Német eredetű kifejezés. Villásreggeli.

gábli

A villásreggeli régies elnevezése.

garden party

(e: gárdenparti). Lásd: kerti parti.

geridon

Lásd: kisegítő asztal.

girland

Különféle anyagokból (például papír, textil) készült, szalagszerű dekoráció.

gourmet

(e: gurmé). Francia kifejezés. Ínyenc.

gourmet-kanál

(e: gurmé). A mártásos halételeknél a halkés helyett használt evőeszköz. Egyéb mártásos ételekhez is adható.

gönci hordó

A tokaji aszú előállításánál használt hordó, 136 literes.

grand cru

(e.: gran crű). A borok minőségére használt, francia eredetű kifejezés. Egyéb termékeknél (például a cognac, sör, szivar) is találkozhatunk vele a magasabb minőség jelzéseként.

grillparti

Grillpary. Barbecue party. Grillfest. Olyan kötetlen, szabadban szervezett rendezvény, ahol az ételek a nyílt tűzön, a vendégek előtt készülnek.

grissini

(e: griszíni). Olasz eredetű, a ceruzánál alig vastagabb száraz, ropogós tésztarudacska kenyértésztából.

guéridon

(e: géridon). Lásd: kisegítő asztal.

gyermekszék

Olyan magas, de biztonságos szék, amelyben ülve a kisgyerek is elérheti az asztal felső lapját.

gyors ebéd

Lásd: quick lunch.

hangedli

Hangerli. Általában 50×60 cm-es pincérkendő, aminek feladata a pincér kezének és ruházatának védelme.

hangerli

Lásd: hangedli.

hátsó pálya

Lásd: hinterland.

házasítás

Borok, párlatok vegyítése minőségük, illetve jellegzetességük javítására.

head waiter

(e: hed véter). Capitain. Az amerikai brigádrendszerben a vezető pincér neve.

hinterland

Hinti. Egy rendezvényt előkészítő és működtető teljes háttérterület, ahol raktározási, vendéglátóipari műveletek zajlanak. Innen történik a felszolgáló személyzet kiszolgálása, ellátása.

hinti

Lásd: hinterland.

holipni

Cső alakú, ropogós ostyaahenger. Német területről honosodott meg nálunk.

humidor

A szivarok szakszerű tárolására szolgáló, különleges fából készült vagy fával bélelt díszes fadoboz.

INAO-pohár

ISO-kostolópohár. Univerzális, minden borfajta kóstolására, élvezetére alkalmas pohárfajta.

inventár

Lásd: asztali leltár.

ISO-kóstolópohár

Lásd INAO-pohár.

jatt

Szakzsargon. Borravaló.

Jánosáldás

Búcsúpohár. A búcsúzás előtti utolsó pohár ital elfogyasztása. János a keresztény hagyomány szerint az egyetlen apostol, aki egyrészt fiatalabb volt Jézusnál, másrészt természetes halállal halt meg. Pedig meg is akarták mérgezni, de áldást mondott a mérgezett bor fölött, majd megitta azt – és semmi baja sem lett. Innen eredeztethető a János-áldás hagyománya.

Kaffeepause

Német kifejezés. Kávészünet.

kandeláber

Nagy méretű díszes gyertyatartó.

kapitányi állás

Az étterem bejáratánál a vendég fogadására alkalmas pult.

karaf

Karaffa. Alul széles, a nyakánál szűk üvegedény, amelyet üvegdugó egészíthet ki. Különböző italok felszolgálásánál használjuk.

karaffa

Lásd: karaf.

kasír

Asztal, illetve színpad, emelvény köré textilanyagból kialakított szoknyaszerű díszítés. Az asztalok, büfépultok dekorálásánál általában földig érő abroszt használunk.

kástélyos

A sillerbor régies elnevezése.

kávészünet

Coffee break. Kaffeepause. La pause-café. Hivatalos rendezvények, konferenciák, tanácskozások szünetében a résztvevők ellátására szervezett rendezvény.

keksz

Szakzsargon. Söralátét.

kerti parti

Gardenparty. Szabadban, kertben, parkban lebonyolított rendezvény.

késbak

Rasztli. Régen a terítékhez tartozó, fémből, üvegből vagy porcelánból készült kis állvány volt. Étkezés közben a már használatban lévő evőeszközöket fektették rá a következő fogás előtt, így elkerülve, hogy az abrosz bepiszkolódjon.

ketchup

(e: kecsap). Az asztali patikában is szereplő ízesített angolszász eredetű mártás. Modern változatában legtöbbször paradicsomból készül (tomato ketchup), de van gombás (mushroom ketcup) és diós (walnut ketchup) változata is.

kisegítő asztal

Boeuf asztal. Guéridon. Geridon. Az éttermi asztalok mellé állítható kisebb méretű, 40×80 cm-es asztal.

kísérő

Nemzetközi szokások szerint a párlatokhoz, pálinkafélékhez, illetve a likőrök mellé adott fél- vagy egyharmad pohárnyi ásványvíz, szikvíz.

koccintás

Személyek fogadása, valamilyen ünnepélyes alkalomból üdvözlőital fogyasztása.

koktélfalatka

Lásd: finger-food.

koktélparti

Cocktail party. Cocktails. Főétkezési időn kívül, ismerkedés vagy beszélgetés céljából szervezett parti.

kommersz

Nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru. Például kommersz szeszes ital, kommersz sör.

konferenciaasztal

A kongresszusok, konferenciák lebonyolításánál használt, az éttermi asztalnál keskenyebb asztal.

konferenciaboy

Konferenciákon, tárgyalóasztalokon az üdítőitalok és ásványvizek elhelyezésére szolgáló dupla falú eszköz.

konyak

A cognac magyaros írásmódja.

koporsó

Büféasztalokon a tálak kiemelésére szolgáló, általában az asztal középen elhelyezett magasító.

kóser bor

Olyan bor, amelyet ortodox izraelita hitközség által felügyelt pincében, a felekezet előírásai szerint állítottak elő és a hitközség ezt a címkén és a zárszalagon is igazolja.

könyöklőasztal

Álló koktélasztal. Magas, kör alakú, elsősorban állófogadásokon használt asztal.

kör

Lásd: rundó.

kötelező fogyasztás

Hazánkban helytelenül: couvert. Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegéből a számla kifizetésekor levonják.

kupica

2 cl űrtartalmú párlatos vagy likőrös pohár, illetve az italból ilyen mennyiség.

krigli

(Sörös)korsó. A német Krug=kancsó szó elmagyarítása.

küvé

Lásd: cuvée.

krusztázás

A poharak, kelyhek peremének díszítése. Italok esetében a pohár szájának megnedvesítése után kristálycukorba vagy sóba mártják.

label

(e: léböl). Egyes országokban a minőségi kategóriájú termékek jelölésére használt angol eredetű kifejezés.

la pause-café

Lásd: kávészünet.

lédig

Kimérve értékesített ital. Például lédig bor.

light

Arra utaló jelző, hogy egy termék bizonyos összetevőjének (például a cukornak) az arányát csökkentették. Általában a diétás termékek jelzője.

long drinks

(e: long drinksz). 1 dl-nél nagyobb mennyiségű, ún. hosszú báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a fizzek, a sourek, a cobblerek, az eggnogok, a daisyk, a collinsok, a fixek, stb.

lopó

Borszívó. Üvegből, műanyagból, régebben a lopótök terméséből készült eszköz, amelynek segítségével a hordóból kisebb mennyiségű bort lehet leszívni.

lunch

(e: lancs). Az angolszász országokban déltájban elköltött kisebb étkezés elnevezése.

maitre d’

Az amerikai brigádrendszerben a teremfőnök, a vezető neve. Elsősorban a vendégek fogadásával és ültetésével foglalkozik.

maître d’hôtel

(e: metrő dotel). A francia brigádrendszerben a teremfőnök elnevezése. Feladata az értékesítési munka szervezése. Tanácsokkal látja el a vendégeket a menü kiválasztásában, figyelemmel kíséri a felszolgálás menetét és néhány étel befejezését ő végzi a vendég előtt (például felszeletelés, hal filézése, flambírozás).

mátós

Szakzsargon. Részeg.

medium

(e: mídium). Félédes vagy félszáraz italok jelölésére használt angol kifejezés.

meeting planner kit

(e: míting planner kit). Lásd: banquet kit.

ménagére

(e: menázser). Az asztalra az étkezéshez feltett fűszertároló edénykék (só, bors, ecet, olaj, stb.).

menükártya

Étrendkártya. A díszétkezéseken az étrendet és az italsort tartalmazó díszes kártya.

menülap

Büféasztalok kínálatát tartalmazó felirat.

milieu

(e: miliő). Lásd: miliő.

miliő

Milieu. Asztalközép. Díszítés céljából az asztal közepén elhelyezett textília.

mise en place

(e: míz án plász). Előkészítő jellegű feladatok összessége.

misebor

Olyan bor, amelyet nem javítottak, s amelyhez kénezésen kívül más anyagot nem adtak és ezt a termőhely szerint illetékes római katolikus plébános írásban igazol.

mixer

Lásd: barman.

mixer-szett

A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyűjtőneve. Ide tartozik például a rázókehely, a keverőpohár, a mérőpohár, a vágódeszka, stb.

mokka

Erős feketekávé.

mokkacukor

Kis méretű kockacukor.

molton

Asztalvédő textília.

monogram

Név rövidítése annak kezdőbetűivel.

monoporciós

Egy adagban kitálalt étel.

munkaebéd, -vacsora

Az üzleti és diplomáciai tárgyalásokhoz kapcsolódó étkezés.

napron

Az asztallap méretével megegyező nagyságú textília, amelynek feladata: az abroszra terítve: annak védelme.

neat

Straight. Keverés, higítás és jég nélkül kínált szeszes ital. A tisztán felszolgált italok jelölésére használt kifejezés.

névkártya, ültetőkártya

Díszasztalokon a terítékben elhelyezett kártya a vendég nevével.

nyakgallér

A vörösborok palackjának nyakára kötött szalvéta, amely megakadályozza a bor lefolyását.

oaked

(e: ákid). Angol kifejezés, a tölgyfahordóban érlelt fehér borokra (például chardonnay, sauvignon blanc) használt kifejezés.

óber

A főpincér régies, német eredetű elnevezése.

office

(e: ofisz). A pincérek előkészítő helyisége, ahol a terítéshez szükséges eszközök előkészítését, tárolását végzik.

on the rocks

(e: ándöroksz). Alacsony, széles, talpatlan pohárban, néhány jégkockára feltöltött, rendszerint nem kevert ital jelölésére használt kifejezés. Lényegében egy felszolgálási módot jelöl.

open bar

Angol kifejezés, jelentése = nyitott bár. Rendezvényeken az italok közvetlen a vendégeknek történő kiszolgálását végzik ennél az italpultnál.

optic

(e: optik). Fallra vagy állványra szerelhető automatikus italadagoló.

outside catering

(e: autszájd kétering). Üzleten kívüli rendezvény jelölésére használt angol kifejezés.

over ice

A jégre töltve felszolgált italokra használt kifejezés.

pálya

Placc. Szűkebb értelemben az étteremben egy felszolgálóhoz vagy brigádhoz tartozó asztalok összessége. Bővebb értelemben az egész értékesítőtér, vendégtér.

panaché

(e: pánásé). Kétféle ital nagyjából egyenlő arányú keveréke. Leggyakrabban a sör és limonádé keverékére használják a kifejezést.

parti

Party. A társas összejövetelek, rendezvények modern, kötetlenebb formája.

partiszerviz

Party-service. Rendezvényszervező szolgáltatás. A partiszerviz tevékenység ennek megfelelően két részből áll: vendéglátás és e köré szerveződő szolgáltatások, valamint egyéb rendezvényszervezői szolgáltatások.

party

(e: parti). Lásd: parti.

party-service

(e: partiszerviz). Lásd: partiszerviz.

paszta

Lásd: cséving-paszta.

petit four

(e: pötifúr). Az aprósüteményekre használt francia kifejezés. A legkülönbözőbb cukrászkészítmények összefoglaló neve, egyetlen közös tulajdonságuk a kis méret, egy falásra elfogyaszthatók.

pezsgőbontás

Coup de champagne. Pezsgő kínálásával zajló koccintás.

pfiff

Német területeken jellemző sörmennyiség. Kóstolónyi mennyiséget, 0,125 liter (a korsó negyede) űrtartalmat jelöl.

pia

Szakzsargon. Ital.

piás

Szakzsargon. Részeg.

pikoló

Régies kifejezés.

1. Sörből 2 dl-nyi mennyiség.

2. A pincértanuló régies neve.

pikoló kanál

Régies kifejezés. Mokkáskanál.

pincér

Felszolgáló. A nyelvújítás szava, a német Kellner szó átfordításából alkotta meg Czuczor Gergely.

piramid

Gúla alakú, fületlen boroskancsó.

pirítós

Lásd: tószt 1.

placc

Lásd: pálya.

placcfőnök

A rendezvényen belül kisebb dolgozói létszámmal működő, önálló terület irányítója.

plaszírozás

A vendég asztalnál történő elhelyezése, az ülőhelyek kiosztása.

pousse-café

(e: puszkáfé). 1. Étkezés végén fogyasztott pálinka vagy likőr elnevezése. Felszolgálhatják kis pohárban vagy – francia szokásoknak megfelelően – a még meleg, üres kávéscsészében, ami fokozza az alkohol ízét és aromáját (főleg a törkölypálinka és a calvados esetében). 2. Különböző színű és sürüségű likőrökből és párlatokból készített réteges ital.

premier cru

(e.: prömié krű). A második legmagasabb, még jegyzett borminőségi kategória a grand cru után.

prosecco

(e.: proszekko). Szőlőfajta és a belőle készült rendkívül száraz, olasz pezsgő.

primőr bor

A szüret évében palackozott újborok jelölésére használt kifejezés.

prix fixe

(e: prífiksz). Rögzített áron értékesített menü elnevezése.

proszit

Latin eredetű, nemzetközi kifejezés. Egészségére! (Koccintáskor.)

quick lunch

(e: kvik löncs). Gyors ebéd. Általában nagy létszámú, tanácskozás jellegű rendezvények rövidebb étkezési szünetében lebonyolított étkezés.

rack

(e: rek). Főleg a technikai eszközökhöz, felszerelésekhez használt szállítóláda.

rasztli

Lásd: késbak.

ravier

(e: rávié). Vegyes ízelítős tálka.

reception

(e: riszepsen). Angol kifejezés. Állófogadás, illetve általában fogadás.

repteríték

A repülőteríték rövidebb elnevezése.

réserve

(e: rezerv). 1. A foglalt asztalokra helyezett tábla felirata. 2. Borok minőségének jelölésére használt kifejezés.

revier

(e: rövié). Egyéni felszolgálási munkabeosztási rendszer.

roomservice

(e: rumszerviz). Szobaszerviz. Szállodai szobában történő felszolgálás.

rostfrei

(e: rosztfrej). A rozsdamentes eszközök jelölésére használt német kifejezés.

roti

Szakzsargon. A húsétel, illetve általában a második fogás elnevezése.

rövidital

Szakzsargon. Általában fél decinél kisebb mennyiségben felszolgált, magasabb alkoholtartalmú ital.

rundó

Kör. A társaság minden tagjának fizetett italkör elnevezése. A német Runde=kör szóból magyarítva.

sabre à champagne

(e: szábr á sámpány). A pezsgőspalack szablyával történő kinyitása.

saucière

(e: szoszier). Mártásos csésze, mártásos tál.

sec

(e: szek). A száraz italok jelölésére használt francia kifejezés.

service meeting

(e: szerviz míting). A dolgozók munkamegbeszélése.

serviceboy

(e: szervizboj). Tálcatartó állvány az étteremben.

sétálójegy

Olyan báli belépő, amely a vendég részére nem biztosít ülőhelyet. A többi vendéghez képest szűkebb ellátásban részesül (csak üdvözlőitalt kap), a jegy egyáltalán nem tartalmaz étel- és italfogyasztás.

shaker

(e: séker). Egyes kevert italok készítéséhez használt rázókehely. Három fajtája van: Boston-shaker, kontinentális shaker és szűrős shaker.

short drinks

(e: sot drinksz). Az 1 dl-nél kisebb mennyiségű báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartozik például a koktél, a crusta, a flip és a julep is.

slussz

Szakzsargon. Általában az étrendek, menük befejező fogására használt kifejezés.

snapsz

Német nyelvterületen a párlatokra használt kifejezés.

sommelier

Borász. Chef de vin. A francia brigádrendszerben a borász felszolgáló elnevezése. Feladata elsősorban az italok ajánlása, felszolgálása.

sorbet

(e: szorbé). Sörbet. A klasszikus étrendben is szereplő, gyümölcsléből, friss vagy fagyasztott gyümölcsökből készített jeges ital.

souper

(e: szupé). Színházi vacsora.

sörbet

Lásd: sorbet.

sörkorcsolya

Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör. Ilyen lehet például a körözött, az ajókagyűrű, különböző pogácsák, sóskifli, stb.

sörös tálca

Sörplató. Kerek, magasított peremmel ellátott tálca. A perem megakadályozza, hogy a sörlé a tálcáról lefolyjon.

sörplató

Lásd: söröstálca.

spann

Páros felszolgálási munkabeosztási rendszer, amelynek lényege, hogy egy adott placcon két pincér megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket.

stampedli

Stamperli. Stampó. 3 cl-es párlatos és likőrös pohár, illetve az italból ilyen mennyiség.

stamperli

Lásd: stampedli.

stampó

Lásd: stampedli.

standard ital

(e: sztenderd). Állandó összetételű, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital.

Stehempfang

Német kifejezés. Állófogadás.

stornó

Sztornó. A szakmában a rontott bizonylat (például számla) törlése.

straight

Lásd: neat.

stuca

Lásd: stucni.

stucni

Stuca. Alul keskenyedő, kúp alakú, talpas söröspohár.

sundries

(e: szándriz). Az apró rágnivalókra (chips, kesudió, sós mogyoró, pisztácia, madula, sajtos rúd, stb.) használt angol kifejezés.

suprise

(e: szörprájz). Olyan ételek jelölésére használt kifejezés, amelynek tálalásában vagy összeállításában valamilyen íz, nyersanyag vagy állag elrejtése a cél, aminek felfedezése a fogyasztás során meglepetésként éri a vendéget.

svájci, amerikai felszolgálási mód

Tányérszerviz. A felszolgálási mód lényege, hogy a pincér már közvetlenül tányéron viszi ki az ételt a vendégeknek.

svédasztal

Ételekkel és italokkal megrakott büféasztal. A svéd eredetű smörgasbord (szendvicsasztal) elnevezésű kínálási módot nálunk svédasztalnak, de más nyelveken büféasztalnak, vagy egyszerűen csak büfének hívják.

szamovár

Orosz eredetű, fémből készült teafőző edény. A szerkezet tartályában lévő, tartósan magas hőfokon tartott víz segítségével különlegesen jóízű tea készíthető.

székselyem

Székek borítására szolgáló, általában lágy selyemanyagból készült székhuzat.

személyzeti étel

A vendéglátó üzletekben, illetve rendezvényeken a személyzet részére biztosított étel.

szervírozás

Általában az asztalnál történő felszolgálás, tálalás. Szűkebb értelemben az ételek tálról tányérra történő tálalása.

szerviz

Az asztali étkészlet, teríték régies elnevezése.

szervizasztal

Az étteremben elhelyezett, speciális kiképzésű asztal, amelyben a felszolgáláshoz szükséges eszközök tárolása történik.

szervizdíj

Lásd: Felszolgálási díj.

szervizeszköz

Tálalóeszköz. A felszolgált ételek tálakból történő kitálalásához használt eszközök. Gyakran a nagykanálból és nagyvillából álló nagy szervizeszközt használjuk.

szett

1. Egyes üzlettípusokban az abrosz helyett, személyenként leterített kisebb méretű alátét.

2. Étkészlet, összetartozó eszközök együttese.

szimpla

Régies kifejezés. 3 g kávéőrleményből készített kisebb adag feketekávé.

szittyó

Szakzsargon. Szeszes ital.

szittyós

Szakzsargon. Italos, részeg.

szladkoje

Az édes pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.

szobaszerviz

Lásd: roomservice.

szoknya

Lásd asztalszoknya.

sztornó

Lásd: stornó.

szuhoje

A száraz pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés.

table d’hôte

Értékesítési rendszer, amelynek keretében nagyszámú vendég, azonos időben, egységes ételsort fogyaszt előre meghatározott áron. A rendszer mai formájában egy előre megadott menüt jelent, vagy egy szűkített ételválasztékból összeállítható menüsort előre rögzített áron.

tapas

Spanyol előételek vagy ínycsiklandó falatkák összefoglaló neve.

tálalóeszköz

Lásd: szervizeszköz.

tányérszerviz

Lásd: svájci, amerikai felszolgálási mód.

társas étkezés

Több személy részvételével lebonyolított étkezés.

tastevin

(e: teasztöven). Fémből készült borkóstoló csésze.

tembál

Timbale. Főzelékes-, köretestál.

temperálás

Egyes italok hőmérsékletének beállítása, szabályozása.

teríték

Couvert. Egy-egy vendég rendelkezésére bocsátott asztali felszerelések együttese (tányér, evőeszköz, pohár, szalvéta), amely jelzi a terített asztalnál kijelölt helyét.

terítéktányér

Lásd: alaptányér.

terítési készlet

1. Az abrosz és a hozzáillő szalvéták együttese. 2. Az azonos díszítésű tányérok, tálak és csészék, csészealjak együttese. 3. Egy adott fogás felszolgáláshoz használt eszközök (tányérok, evőeszközök) összessége.

termoláda

Hőszigetelt, hőtartó ételszállító láda.

termosz

Termoszkanna. Speciális zárral kialakított dupla falú edény, amelyben hosszabb időn keresztül az eredeti hőmérsékleten tárolható bármilyen italféleség.

termoszkanna

Lásd: termosz.

timbale

(e: tembál). Lásd: tembál.

tip

Angol kifejezés. Borravaló.

toast

(e: tószt). Lásd: tószt.

tószt

Toast. 1. Pirított kenyérszelet, pirítós. A francia „tostée” szóból ered, így nevezték hajdan az általában meleg és fűszeres kupa borba tett pirított kenyérszeletet. Később magát a boritalt is jelentette a kifejezés. 2. Pohárköszöntő, felszólítás ivásra a pohár felemelésével.

trancsírozás

Vendég előtti szeletelés.

tripla

Régies kifejezés. 9 g kávéőrleményből készített nagyobb adag feketekávé.

tumbler

(e: tömbler). Vastag talprésszel rendelkező, párhuzamos falú pohár. Különböző méretben készül.

tükörfelszolgálás

Tükörszerviz. Különleges díszétkezéseknél alkalmazott felszolgálási forma. A pincérek minden vendég elé egyszerre teszik le az ételeket. Nagy létszámú, gyakorlott felszolgáló személyzetet igényel.

tükörszerviz

Lásd: tükörfelszolgálás.

tükörterítés

A terítési műveletek egyszerre történő végrehajtása két vagy több felszolgáló által.

umami

Az alapvető édes, savanyú, sós és keserű íz mellett  édes, savanyú, sós és keserű íz mellett az úgynevezett „ötödik íz”.

unoaked

(e: ánákid). Angol kifejezés, a tölgyfahordóban nem érlelt fehér borokra (például chardonnay, sauvignon blanc) használt kifejezés.

úszás

Szakzsargon. Annak kifejezése, hogy a pincér a felhalmozódott munkáknak, a rendeléseknek nem tud időben eleget tenni.

üdvözlő falatok

Lásd: amuse bouche.

ültetett büféasztalos fogadás

Buffet-dinner. A fogadáson résztvevők számára asztalokat és székeket is biztosítunk az ételek elfogyasztásához.

ültetőkártya

Díszétkezéseken a vendég nevét tartalmazó kártya.

ültetőtabló

A vendégek pontos helyét, a protokoll előírásoknak megfelelő ültetési rendet rögzíti a díszasztaloknál.

váltás

Az ételfelszolgálásnál az összetartozó evőeszközök együttes elnevezése (például a halváltás halkésből és halvillából áll). Bővebb értelemben az ételek elfogyasztásához adott tányérok és eszközök összessége.

villásreggeli

Az üzleti és politikai élet rendezvénytípusa, amelyet a napi tárgyalás megkezdése előtt tartanak.

venencia

Szúrólopó. Egy speciális, pálcás lopó, amelynek segítségével a sherrys hordóból lehet szakszerűen bort kiemelni. A halcsontból készült, mintegy egy méter hosszú, vékony rúd egyik végén egy hengeres fémtartály van (űrtartalma: 0,5 dl), míg a másik végén egy fémhorog.

venenciador

Sherry-mérő mester. A sherry hordóból történő kiszolgálását végző személy.

vin d’honneur

(e: ven donnőr). Francia kifejezés. Kizárólag bor kínálásával zajló koccintás.

virgin vintage

(e: virzsin vintázs). Első szüret. A termőre fordulás utáni első évben szüretelt szőlőből készült bor jelölésére használt kifejezés.

waiter

(e: véter). Az amerikai brigádrendszerben a beosztott pincér neve.

waxpapír

Celofáncsík süteményszeletek elválasztására.

Weinprobe

Német kifejezés. Borkóstoló.

welcome drink

(e: vilkám drink). Angol kifejezés. Köszöntő-, üdvözlőital.

Willkomm

Német kifejezés. Köszöntő-, üdvözlőital.

wine butler

Az amerikai brigádrendszerben a borász neve.

wine tasting

Angol kifejezés. Borkóstoló.

worcester

(e: vúszter). Angol ételizesítő, amelynek receptjére a Worcester megyéből származó sir Marcus Sandys talált rá Indiában a XIX: században. A mártás alkotórészei: melasz, malátaecet, cukor, mogyoróhagyma, fokhagyma, tamarin, szegfűszeg, szardellakivonat és fűszerek.

working dinner

(e: vorking diné). Angol kifejezés. Munkaétkezés, munkaebéd.

zászló

A tányér karimája.

zuzmarásítás

Bizonyos kevert italok vagy párlatok felszolgálása előtt a pohárba néhány jégkockát tesznek. A jeget körbeforgatják a pohárban, hogy a pohár falán párás bevonat képződjön.

zsemletányér

Couvert tányér. A teríték bal oldalára felhelyezett kisebb méretű tányér, amelyre a vendég a péksüteményt vagy a kenyeret helyezheti.