Blog | 2.2.2011 | 1 hozzászólás
Újsághír: " A Magyar Kereskedelmi és Iparkamara 2011. januárjában megkezdi 48 gyakorlatigényes szakmában a 3 éves 8 osztályra épülő modern szakmunkásképzés szakmai tartalmának kidolgozását, felülvizsgálatát... A kidolgozó munka a gazdasági életből bevont gyakorlati szakemberek közreműködésével történik, szakmánként általában négy fő részvételével. A cél az, hogy március végéig már egyeztetésre megérett, egységes szakmai- és vizsgakövetelmények, illetve központi programok álljanak rendelkezésre abban a 48 szakmában, amelyben ez a folyamat elindult."
Részletesebb információ hiányában csak az a kérdés motoszkál bennem, hogy "Ebből megint mi lesz?". Egyelőre csak abban reménykedhetünk, hogy nem kell a kérdést "Ebből megint mi lett?"-re módosítani.
...
Tovább
Blog | 2.2.2011 | Nincs hozzászólás
A díszterítési versenyeken gyakran felmerül, hogy Nekem bizony más a véleményem, mit a zsűrinek. Itt a lehetőség, hogy elmondják véleményüket egy összeállított ételsorról, italsorról és a hozzá kapcsolódó díszterítésről. Zsűrizzük le együtt ezt az asztalt!
Ha ráklikkel a képekre, nagyobbak lesznek!
A képek:
...
Tovább
Blog | 21.12.2010 | 1 hozzászólás
A pincér szakma talán egyik legnehezebb és legvitatottabb területe az italok ajánlása.
A szakszerű italajánlás, az ételek és az italok megfelelő párosítása sokrétű szakmai ismeretet követel meg az értékesítésben résztvevőktől.
Az italok ajánlásával, az ételek és italok párosításával kapcsolatban számtalan könyv született, amelyek átfogó módon, és nagyon részletesen mutatják be a témakört. A pincér képzésben azonban sem idő, sem lehetőség nincs arra, hogy ilyen mélységig megismerkedjenek a tanulók az egyes italokkal és az ajánlás részletes szabályaival.
Akkor mégis mi az, amit ebben a témában mindenképpen meg kell tanítani a leendő pincéreknek? Mi az, ami elvárható a szakmai vizsgán?
Korábban is része volt a pincér képzésnek az italok ajánlása, az ételek és italok párosítása, de ennek – csak úgy, mint a gyakorlati életben – nem tulajdonítottak olyan nagy jelentőséget. Időközben azonban az ételek és italok megfelelő párosítása a gasztronómia egyik kiemelt területévé vált, ehhez igazodnia kell a pincér képzésnek is.
Italajánlás témakörben nagy szerepe van az önképzésnek, de csak erre nem lehet hagyatkozni a szervezett pincér képzésnél....
Tovább
Blog | 15.12.2010 | 1 hozzászólás
Szaktanárként szinte naponta találkozom azzal a problémával, hogy a pincér szakma területén nagyon hiányzik egy olyan szervezett fórum, amelynek keretei között a kollégák, gyakorló szakemberek, az oktatás szereplői elmondhatnák és ütköztethetnék véleményüket egy-egy témával kapcsolatban, megismerkedhetnének az új irányzatokkal, a különböző megoldási lehetőségekkel.
A gasztronómián belül a konyhatechnológia újdonságai, az egyes szakmai tendenciák sokkal nagyobb nyilvánosságot kapnak. A felszolgálás ebből a szempontból „mostohagyereknek” számít, nagyobb csend veszi körül, és mintha a szakemberek is „szemérmesebbek” lennének, könnyebben elfogadják, hogy főként magukra vannak utalva. Sokszor egyedül próbálják megtalálni a kérdésekre a választ: hol saját szakmai megérzésük, hol valamelyik szakkönyv, vagy üzleti standard segítségével. Éppen ezért sokszor nagyon eltérő megoldásokkal találkozhatunk. Ezzel addig nincs is gond, amíg ez elnyeri az üzlet vendégeinek tetszését, hiszen minden szakmai megoldás elfogadható, ha az a vendégek igényeinek megfelel, kiszolgálásuk hatékonyságát vagy színvonalát növeli.
A szakmai egyeztetés hiányával főként a szakmai vizsgákon és a különböző versenyeken szembesülhetünk. Vajon egységes, mindenki által elfogadott szempontok és szabályok szerint történik mindig az értékelés? A tapasztalat azt mutatja, hogy nem.
A felszolgálás területén számtalan szabály, elképzelés és lehetőség létezik adott feladat végrehajtásával kapcsolatban, amelyek néha egymással is ellentmondásban vannak.
Az egységesség hiányát jól szemléltetik azok a példák, amelyeket a jelenleg forgalomban lévő szakmai könyvekből gyűjtöttem össze:
Desszerttányér
- „3/4-es tányér (22-26 cm-ig)”
- „Desszerttányér (18-22 cm-ig)”
- „Desszerttányér (220-260 mm)”
- „Körülbelül 20 cm-es tányér, …”
Frappírozás
- „… nincs szükség a gyors hűtésre, amit frappírozásnak hívunk, ezért ezt ma már nem is alkalmazzuk.”
- „Ha a vendégek nagyon hidegen kérik a pezsgőt, úgy a hűtőbe 4-5 cm magasságban egy sor jeget teszünk, ezt sóval meghintjük …”
- A pezsgő megfelelő hőmérsékletét előhűtéssel biztosítjuk. Ha erre nem áll elegendő idő rendelkezésre, vagy a vendég a megszokottnál hidegebben kéri, akkor a pezsgő frappírozása szükséges.
Pezsgőkikeverő
- „Ma már nem divat a szénsavat kikeverendő kanál adása, nincs rá szükség …”
- „Vannak vendégek, akik nem szeretik az erősen szénsavas italt, így pezsgőkeverőt vagy … kiskanalat vagy piccolós kanalat teszünk az asztalra.”
- „Csak a vendég kérésére és coupe pohárnál.”
Pezsgőből kóstoló töltése
- „A pezsgőből soha nem kell kóstolót tölteni.”
- „Megkóstoltatjuk a fővendéggel, …”
- „Elsősorban a márkás és évjáratos pezsgőknél szükséges.”
Leveskiöntő csésze
- „Ma már egyáltalán nem használjuk a leveskiöntő csészét.”
- „A levesek kiöntő csészéből történő tálalását ma már csak nagyon ritkán alkalmazzuk – például közétkeztetésnél, csoportoknál.”
- „Ma már csak nagyon ritkán, elsősorban egyszerűbb üzletekben használt felszolgálási forma.”
Töltés borospohárba
- „A poharakat mindig 2/3 részig töltjük.”
- „Vigyázzunk, hogy ne töltsük a bort a pohár 2/3 részéig, …”
- „…hiszen ilyenkor sem töltünk egyszerre 1-1,5 dl-nél többet.”
Terítés a vegyes ízelítőhöz
- „Vegyes ízelítő váltás. Kis evőeszközöket ék alakban a nagytányérba helyezzük.”
- „Helytelen gyakorlat a tányérba tenni az evőeszközt, úgy, hogy ék alakban a villa fogai közé állítják a kést.”
- „Tányéron evőeszközt elhelyezni csak a kaviárkés és az előételkoktél esetében megengedett.”
Sütési fokozatok
- „Öt sütési fokozatot különböztetünk meg: …”
- „ A frissen sütés fokozatai: egészen angolosan, félangolosan, átsütve.”
- „A sütés fokozatai: kékre sütve, angolosan, félangolosan, átsütve.”
Lehet, hogy apróságoknak tűnnek ezek az eltérések, de egy vizsgán vagy versenyen minden vitatott dolog problémát vethet fel. Sok esetben nehéz előre kiszámítani, hogy a vizsgabizottságban vagy a zsűriben jelenlévő szakemberek éppen melyik szabály szerint értékelik a munkát, melyik irányzatot, megoldást fogadják el, vagy melyiket minősítik helytelennek.
Az utóbbi időszakban megjelent pincér szakkönyvek és tankönyvek az eltérések mellett – főként terjedelmi okokból – nem tudtak kitérni a szakma minden egyes területére, nem tudják megadni az összes felmerülő kérdésre a választ. Azon természetesen lehet vitatkozni, hogy egy pincér könyvnek egyáltalán tartalmaznia kell-e minden ismeretet, vagy rá kell bízni a szakemberekre, hogy saját szakmai ismereteik, gyakorlati tapasztalataik alapján egészítsék ki az anyagot.
Vallom, hogy – ha nem is tankönyv formájában – de szüksége lenne a pincér szakmának egy folyamatosan frissített, iránymutatóként kezelhető alapműre, egy új „Schnittára”, amely vitatott esetekben segítséget nyújt az eligazodásban. Ehhez pedig mindenképpen szükség lenne a szakmán belül valamilyen egyeztetésre, sőt – néhány témában – megegyezésre.
Lehet, hogy mindez csak az én véleményem, lehet, hogy nyitott kapukat döngetek, de saját bőrömön érzem az információk és az egyeztetés hiányát. Szakkönyvek írójaként és kiadójaként csak nagyon ritkán szembesítenek a kollégák a kiadványaimban fellelhető hibákkal, hiányosságokkal, pedig biztos, hogy vannak ilyenek.
A szakma művelőinek közös felelőssége a szakma fejlesztése, a jövő nemzedékének nevelése, ami csak folyamatosan megújuló, egységes elvek alapján felépített és mindenki számára hozzáférhető ismeretanyag segítségével lehetséges.
Az utóbbi időszakban szerencsére ezen a téren pozitív változások is megfigyelhetők. 2007. óta működik a Schnitta-bizottság, amelynek egyik fontos feladata az éttermi kultúra szabályainak egységesítése. Az egységességre törekvés már megjelenik a szakmai versenyeken, de még nagyon sokat kell tenni ezen a téren.
A pincér képzés átalakítása miatt előbb-utóbb új tankönyvek fognak megjelenni. Jó lenne, ha a könyvekben már egy konszenzuson alapuló ismeretanyaggal találkozhatnánk.
Blogommal ezt a konszenzust szeretném segíteni!
...
Tovább
